Рецепты холодных супов: ингредиенты и пошаговое приготовление

Холодный суп — это не один конкретный рецепт, а целая группа блюд на основе овощей, кисломолочных продуктов, хлеба или лёгкого бульона. Их объединяет способ подачи: перед едой суп хорошо охлаждают, а свежие ингредиенты добавляют так, чтобы сохранить вкус и текстуру. В жаркую погоду особенно удачны окрошка, свекольник, гаспачо и таратор. Они готовятся по-разному: одни требуют варки отдельных продуктов, другие можно поставить на стол почти сразу после измельчения.

Чтобы холодный суп не получился водянистым, важно соблюдать баланс жидкости, соли и кислоты. Кефир, сыворотку, квас или овощной сок лучше добавлять постепенно. Охлаждённые продукты кажутся менее солёными, чем тёплые, поэтому заправку проверяют после настаивания, а не сразу после смешивания.

Окрошка на кефире

Этот вариант подходит тем, кто любит мягкую кисломолочную основу и большое количество свежей зелени. Для четырёх порций понадобятся:

• кефир — 1 л;
• картофель — 3 средних клубня;
• яйца — 3 штуки;
• свежие огурцы — 3–4 штуки;
• редис — 5–6 штук;
• ветчина, отварная курица или варёная колбаса — 250 г;
• зелёный лук и укроп — по небольшому пучку;
• горчица — 1 чайная ложка по желанию;
• соль и немного лимонного сока.

Сначала отварите картофель в мундире и яйца. Полностью остудите их, очистите и нарежьте небольшими одинаковыми кубиками. Таким же способом измельчите огурцы, редис и мясную часть. Слишком крупные куски нарушат соотношение ингредиентов, а чрезмерно мелкая нарезка сделает блюдо похожим на жидкий салат.

Зелень нарежьте отдельно. Зелёный лук можно слегка растереть с щепоткой соли: он станет ароматнее и отдаст сок. Сложите твёрдые продукты в кастрюлю, добавьте зелень и горчицу, затем влейте холодный кефир. Если суп кажется густым, разбавьте его небольшим количеством холодной кипячёной воды или сыворотки. Посолите, добавьте лимонный сок и уберите окрошку в холодильник минимум на 30 минут.

Вместо кефира можно использовать смесь кефира и минералки. Сметану лучше подавать отдельно или добавлять в тарелку: так проще регулировать жирность и густоту каждой порции.

Свекольник без мяса

Свекольник отличается от окрошки сладковатым вкусом свёклы и насыщенным цветом. Для основы на четыре порции нужны:

• свёкла — 2 средних корнеплода;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• яйца — 2–3 штуки;
• зелёный лук и укроп — по пучку;
• вода — 1,2 л;
• уксус 9% — 1 столовая ложка или лимонный сок по вкусу;
• сахар — половина чайной ложки по желанию;
• соль и сметана для подачи.

Свёклу вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке. Переложите её в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите 10–15 минут, пока отвар не станет ярким, затем добавьте уксус, соль и сахар. Кислота помогает сохранить цвет, но вливать её стоит постепенно, чтобы не сделать вкус резким. Готовый свекольный отвар остудите и уберите в холодильник.

Яйца сварите вкрутую и нарежьте. Огурцы измельчите соломкой или небольшими кубиками, зелень порубите. Разложите добавки по тарелкам и залейте холодным свекольным отваром. Для более мягкого вкуса часть воды можно заменить кефиром или добавить ложку сметаны непосредственно перед подачей. Если суп настаивается несколько часов, зелень лучше класть в тарелку, а не в общую кастрюлю: она дольше сохранит свежий аромат.

Гаспачо из помидоров

Гаспачо не требует варки и особенно хорош в сезон спелых томатов. Для четырёх порций подготовьте:

• спелые помидоры — 800 г;
• сладкий красный перец — 1 штуку;
• огурец — 1 крупный;
• красный лук — четверть небольшой луковицы;
• чеснок — 1 небольшой зубчик;
• оливковое масло — 3 столовые ложки;
• винный уксус — 1 столовую ложку;
• соль и чёрный перец;
• ломтик подсушенного хлеба по желанию.

Помидоры надрежьте крест-накрест, на 30 секунд опустите в кипяток, а затем переложите в холодную воду. Кожица снимется легче, а готовый суп будет однороднее. У перца удалите семена, огурец очистите, если кожура жёсткая. Нарежьте овощи крупными кусками и измельчите блендером вместе с луком, чесноком и хлебом.

Влейте масло и уксус, посолите, поперчите и ещё раз пробейте массу. Если гаспачо получился слишком густым, добавьте немного холодной воды. Протрите суп через сито, когда нужна особенно гладкая консистенция, и охладите его не меньше часа. Подавайте с мелко нарезанными овощами, сухариками или несколькими каплями оливкового масла. Вкус гаспачо зависит прежде всего от помидоров: недозрелые плоды не дадут нужной сладости и аромата.

Таратор с огурцами и орехами

Таратор — лёгкий холодный суп на кисломолочной основе. Он получается более жидким, чем соус, но гуще обычного напитка. На четыре порции нужны:

• натуральный йогурт без сахара — 700 г;
• холодная вода — 300–400 мл;
• огурцы — 3 штуки;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• грецкие орехи — 60 г;
• укроп — небольшой пучок;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• соль.

Огурцы натрите на крупной тёрке. Если они очень сочные, часть жидкости можно не сливать: она сделает суп ароматнее. Чеснок разотрите с солью, орехи измельчите ножом или в ступке, но не превращайте их в гладкую пасту. Так в готовом блюде останутся небольшие хрустящие кусочки.

В миске соедините йогурт и холодную воду. Вливайте воду небольшими порциями, каждый раз размешивая основу венчиком. Добавьте огурцы, чеснок, укроп, орехи и масло. Проверьте соль и охладите таратор 20–30 минут. Если оставить его на ночь, огурцы станут мягче, а чесночный вкус — заметнее.

Как подготовить холодный суп заранее

Для заготовки на несколько порций удобнее хранить основу и твёрдые добавки отдельно. Нарезанные картофель, яйца, огурцы и мясо складывают в закрытый контейнер, а кефир, квас или свекольный отвар держат в другой ёмкости. Смешивать продукты лучше непосредственно перед едой или максимум за несколько часов. Это особенно важно для окрошки и свекольника: зелень и огурцы быстро отдают сок, из-за чего меняется плотность блюда.

Готовый холодный суп хранят в холодильнике. Кисломолочные варианты не стоит оставлять при комнатной температуре, а гаспачо лучше держать в закрытой посуде, чтобы он не впитывал запахи других продуктов. Лёд обычно не добавляют прямо в кастрюлю: он разбавляет вкус. Если нужно быстро охладить блюдо, поставьте ёмкость в миску с холодной водой и льдом, а затем уберите суп в холодильник.

Выбор основы определяет характер блюда: кефир даёт мягкую кислинку, свекольный отвар — выразительный цвет, помидоры — свежесть и сладость, а йогурт с орехами делает суп плотнее и сытнее. Поэтому один и тот же набор овощей можно превратить в совершенно разные холодные блюда, меняя не только добавки, но и жидкую часть рецепта.