Соусы и заправки дома: два простых рецепта и идеи подачи

Хорошая заправка меняет вкус блюда не хуже нового ингредиента: делает зелень ярче, связывает овощи в салате и добавляет сочности запечённым продуктам. Для начала достаточно освоить две основы — масляную заправку с лимоном и горчицей и прохладный соус на йогурте. Обе готовятся за несколько минут, а вкус легко подстроить под то, что есть в холодильнике.

Лимонно-горчичная заправка

Это вариант для листовых и овощных салатов, варёной фасоли, круп и запечённых овощей. Кислота лимона уравновешивает масло, а горчица добавляет остроты и помогает ингредиентам смешаться. Получается винегретная заправка — не салат «винегрет», а общее название смеси масла с кислым компонентом.

На небольшую миску салата понадобятся:

• 3 столовые ложки оливкового или другого растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 чайная ложка дижонской горчицы;
• по щепотке соли и чёрного перца;
• по желанию — ½ чайной ложки мёда.

Как приготовить:

1. Выжмите лимонный сок и, если в нём есть косточки, процедите его.
2. В небольшой миске соедините сок, горчицу, соль и перец. Если хочется более мягкого, округлого вкуса, добавьте мёд.
3. Понемногу вливайте масло, одновременно энергично перемешивая венчиком или вилкой. Заправка станет гуще и однороднее.
4. Попробуйте её до добавления в салат. Если слишком кисло, влейте немного масла; если вкус кажется тяжёлым — добавьте несколько капель лимонного сока.

Смесь масла и водного компонента со временем может расслаиваться — это нормально. Достаточно снова встряхнуть её в банке или быстро перемешать. Такая временная однородность называется эмульсией; горчица помогает ей сохраняться дольше, но не превращает заправку в соус с долгим сроком хранения.

Йогуртовый соус с зеленью

Он получается мягче и гуще, чем масляная заправка. Его удобно подать отдельно, намазать на лепёшку или добавить к картофелю, овощам и курице. Для основы лучше взять натуральный йогурт без сахара и добавок. Если он жидкий, соус тоже будет текучим — это не ошибка, просто учитывайте консистенцию при подаче.

Ингредиенты:

• 150 г натурального йогурта;
• 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа или петрушки;
• 1 чайная ложка лимонного сока;
• ½ небольшого зубчика чеснока;
• соль и чёрный перец по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Мелко нарежьте зелень. Чеснок натрите на мелкой тёрке или раздавите прессом: крупные кусочки могут перебить остальные вкусы.
2. Перемешайте йогурт с лимонным соком, зеленью и чесноком.
3. Посолите, добавьте перец и попробуйте. Если соус кажется густым, вмешайте чайную ложку воды или ещё немного лимонного сока.
4. Оставьте его на 5–10 минут, чтобы чеснок и зелень раскрылись, а затем подавайте.

Соль лучше добавлять понемногу: после короткого настаивания вкус чеснока становится заметнее. Если соус нужен для детей или не хочется резкого аромата, чеснок можно не класть. Вместо него подойдут щепотка молотой паприки или немного цедры лимона.

Как менять вкус и выбирать подачу

Обе основы легко подстраиваются под блюдо, но добавки лучше вводить понемногу и пробовать после каждого шага. В лимонно-горчичную заправку можно добавить каперсы, мелко нарезанный шалот или щепотку сушёного орегано. Для салата с яблоком и орехами лимонный сок удобно заменить яблочным уксусом, а мёд оставить. Если в блюде уже есть солёный сыр или оливки, соли в заправку понадобится меньше.

Йогуртовый соус хорошо сочетается с огурцом и свежей зеленью: натёртый огурец перед добавлением стоит слегка отжать, иначе он сделает смесь водянистой. Для более пряного вкуса добавьте щепотку кумина или паприки. Если подаёте соус к запечённым овощам, его можно сделать погуще, а для салата — разбавить небольшим количеством воды и использовать вместо майонезной заправки.

• К зелёному салату: лимонно-горчичную заправку вливайте прямо перед подачей, иначе листья быстро размягчатся.
• К печёным овощам и картофелю: положите йогуртовый соус рядом или нанесите ложкой уже после приготовления.
• К крупам и бобовым: подойдёт масляная заправка; фасоль, чечевица и булгур хорошо принимают её вкус.
• К лепёшкам и овощным палочкам: йогуртовый соус подавайте в отдельной пиале, чтобы его было удобно макать.

Заправку с маслом можно смешать в банке с крышкой и встряхнуть перед использованием. Йогуртовый соус храните в закрытой ёмкости в холодильнике и готовьте небольшими порциями: зелень и чеснок со временем меняют его вкус. В обоих случаях лучше сначала заправить часть блюда, попробовать и только потом добавлять остальное. Так проще сохранить баланс и не перебить вкус самих продуктов.