Домашние пельмени: ингредиенты и пошаговый рецепт

У домашних пельменей две главные задачи: тонкое, но прочное тесто и сочная начинка, которая не превращается в сухой комок после варки. Справиться с ними проще, если не торопиться при замесе, дать тесту отдохнуть и не перегружать фаршем каждую заготовку. Ниже — рецепт примерно на 80–100 пельменей, в зависимости от размера.

Ингредиенты

Для теста:

• 500 г пшеничной муки;
• 200 мл воды комнатной температуры;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• ½ чайной ложки соли.

Для начинки:

• 400 г говядины;
• 300 г свинины;
• 1 средняя луковица;
• 80–100 мл холодной воды;
• соль и чёрный перец по вкусу.

Для фарша удобно взять мясо с небольшим количеством жира: свинина добавит сочности, а говядина — более выраженный мясной вкус. Вместо смеси можно использовать один вид мяса, но совсем постная начинка обычно получается суше. Количество воды в начинке дано ориентировочно: вливайте её постепенно, чтобы фарш стал мягким и сочным, но не жидким.

Как замесить тесто

1. Просейте муку в широкую миску, смешайте с солью и сделайте углубление в центре.
2. Влейте воду, добавьте яйцо и растительное масло. Перемешайте сначала вилкой, захватывая муку с краёв.
3. Когда масса соберётся, переложите её на стол и вымешивайте руками около 8–10 минут. Тесто должно стать гладким, упругим и почти не липнуть к ладоням. Если оно остаётся слишком мягким, подсыпьте немного муки; если тугое и крошится — добавьте чайную ложку воды.
4. Сформируйте шар, накройте миской или заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. За это время мука впитает влагу, а тесто станет податливее при раскатывании.

Начинка и лепка

Пропустите говядину, свинину и очищенный лук через мясорубку. Посолите и поперчите фарш, затем тщательно перемешайте. Холодную воду добавляйте небольшими порциями, каждый раз хорошо вмешивая её в мясо. Готовая начинка должна быть влажной и пластичной, но не расползаться по миске. Если мясо нагрелось во время работы, уберите фарш в холодильник на 15–20 минут.

Разделите тесто на несколько частей и ту, с которой пока не работаете, держите под накрытием. Раскатайте кусок в пласт толщиной около 1–2 мм. Стаканом или круглой формой вырежьте кружки. На каждый положите примерно чайную ложку фарша: избыток начинки мешает плотно соединить края. Сложите кружок пополам, защипните полукруг, стараясь не оставлять внутри воздушный карман, затем соедините уголки. Если края подсохли, слегка смочите их водой.

Обрезки теста можно собрать, ненадолго накрыть и раскатать снова. Готовые пельмени разложите на доске или подносе, присыпанном мукой, так, чтобы они не соприкасались. Их можно сразу сварить или заморозить: сначала оставьте на подносе в морозильной камере до затвердевания, а затем переложите в пакет или контейнер. Так заготовки не слипнутся.

Варка и подача

Налейте в большую кастрюлю воду — ориентируйтесь примерно на 2–2,5 л на одну порцию в 400–500 г пельменей. Посолите, доведите до кипения и опускайте пельмени небольшими партиями, чтобы вода не переставала кипеть надолго. Сразу осторожно проведите ложкой по дну: это поможет заготовкам не пристать.

Когда пельмени всплывут, убавьте огонь до умеренного и варите ещё около 4–6 минут. Точное время зависит от размера и толщины теста. Замороженные пельмени не размораживайте: опускайте их в кипящую воду и после всплытия варите немного дольше, проверяя готовность одного пельменя. Тесто должно быть мягким, а начинка — полностью приготовленной.

Подавайте блюдо горячим — со сливочным маслом, сметаной, уксусом или свежемолотым перцем. Если планируете варить пельмени позже, замораживайте их только после того, как они полностью обсохнут и затвердеют на подносе. Это занимает немного больше времени, зато тесто сохранит форму, а отдельные пельмени не превратятся в общий ком.