Паэлья дома: рецепт с курицей и морепродуктами и тонкости приготовления

Паэлья кажется сложной из-за большого числа правил, но основа у неё простая: рис готовится в широкой сковороде вместе с бульоном, специями и добавками. Важно не столько точно повторить ресторанную подачу, сколько выбрать подходящую посуду, рассчитать жидкость и не превратить рис в кашу. Ниже — домашний вариант с курицей и морепродуктами. Это удобная адаптация, а не классическая паэлья из Валенсии: в традиционном местном рецепте обычно используют мясо кролика и курицы, зелёную фасоль и бобы гаррофон.

Что понадобится

Расчёт — на 4 порции. Лучше готовить в широкой тяжёлой сковороде диаметром примерно 30–34 см. Если такой нет, подойдёт самая широкая сковорода с толстым дном; в узкой глубокой посуде рис будет готовиться иначе, и характерная тонкая прослойка получится хуже.

• 300 г короткозёрного риса, предпочтительно сорта бомба;
• 300 г куриного бедра без кости или филе бедра;
• 250–300 г очищенных креветок и мидий без раковин или готовой смеси морепродуктов;
• около 750 мл горячего куриного или рыбного бульона — точное количество зависит от риса и диаметра сковороды;
• 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец;
• 1 помидор или 150 г измельчённых томатов;
• 150 г зелёного горошка — по желанию;
• несколько нитей шафрана, 1 ч. л. сладкой паприки, 3 ст. л. оливкового масла;
• соль, чёрный перец, лимон для подачи.

Бомба хорошо впитывает жидкость и сохраняет форму. Если найти её не удалось, возьмите другой короткозёрный рис. Длиннозёрный тоже можно приготовить, но текстура и соотношение жидкости будут отличаться. Промывать рис для паэльи обычно не нужно: крахмал помогает ему впитать вкус бульона, а лишняя влага после промывания усложняет расчёт.

Как приготовить

1. Подготовьте бульон. Нагрейте его почти до кипения, добавьте шафран и оставьте на несколько минут. Горячая жидкость не остановит приготовление, когда попадёт в сковороду. Если шафрана нет, его можно пропустить; куркума придаст цвет, но не заменит его аромат.
2. Обжарьте курицу. Нарежьте мясо кусочками, посолите и поперчите. Разогрейте в сковороде оливковое масло и подрумяньте курицу со всех сторон. Она не обязана полностью приготовиться на этом этапе. Переложите её на тарелку.
3. Сделайте основу. В той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и перец. Когда овощи размягчатся, добавьте чеснок, затем томат. Готовьте, помешивая, пока лишняя жидкость не испарится и смесь не станет гуще. Вмешайте паприку и сразу переходите к следующему шагу: если держать паприку на сухом дне, она может горчить.
4. Добавьте рис. Верните курицу в сковороду, всыпьте рис и перемешайте, чтобы зёрна покрылись маслом и томатной основой. Влейте горячий бульон. Попробуйте жидкость и поправьте количество соли: после приготовления рис уже не получится равномерно досолить.
5. Доведите рис до готовности. Распределите рис и курицу ровным слоем. Готовьте на умеренно сильном огне около 7–8 минут, затем убавьте огонь и готовьте ещё примерно 8–10 минут. В середине процесса добавьте морепродукты и горошек, слегка распределив их по поверхности. После добавления бульона рис лучше не перемешивать: иначе зёрна активнее отдают крахмал, а нижний слой не подрумянится.
6. Дайте паэлье постоять. Когда большая часть жидкости впитается, а рис станет мягким, но не разваренным, выключите огонь. Накройте сковороду чистым полотенцем или неплотно прикройте фольгой на 5 минут. Подавайте с дольками лимона.

Тонкости, от которых зависит результат

Ширина сковороды важнее её глубины. Паэлью готовят сравнительно тонким слоем. Если риса слишком много для площади посуды, верх может остаться твёрдым, пока дно уже подгорит. Для большой компании разумнее приготовить две сковороды, а не удваивать порцию в одной маленькой.

Количество бульона не универсально. Ориентир для этого рецепта — примерно 2,5 части бульона на одну часть риса по объёму, но сорт риса, сила огня и испарение меняют результат. Лучше заранее держать немного горячего бульона про запас. Если жидкость исчезла, а рис ещё жёсткий, добавьте небольшое количество по краю сковороды. Не вливайте сразу много: так легко получить мокрый, переваренный рис.

Морепродукты не стоит долго кипятить. Креветки и уже приготовленные мидии достаточно прогреть в конце. Если использовать сырые мидии в раковинах, их нужно предварительно тщательно очистить; добавляйте только те, которые раскрылись при приготовлении, закрытые выбрасывайте. Замороженную смесь лучше разморозить и обсушить: лёд добавит в сковороду лишнюю воду.

Поджаристое дно — не то же самое, что пригоревшая еда. В конце приготовления можно ненадолго увеличить огонь, чтобы на дне образовалась тонкая золотистая корочка, которую называют сокарратом. Делайте это осторожно и ориентируйтесь на запах: лёгкий ореховый аромат — хороший знак, резкий запах гари означает, что сковороду пора снимать с огня.

Для более близкого к валенсийской версии блюда морепродукты можно заменить курицей, кроликом и зелёной фасолью, а в основу добавить бобы гаррофон, если удастся их найти. Но домашняя паэлья не обязана быть точной копией регионального рецепта. Главное — не перегружать сковороду, использовать насыщенный бульон и дать рису спокойно приготовиться без постоянного перемешивания.