Как приготовить хачапури дома: подробный рецепт с сыром

Хачапури — не одно блюдо с единственным правильным рецептом, а целое семейство грузинских лепёшек с сыром. Аджарский готовят в форме лодочки и дополняют яйцом, мегрельский посыпают сыром ещё и сверху. Для домашней кухни удобно начать с имеретинского варианта: начинка оказывается внутри мягкого теста, а лепёшка выпекается на противне в обычной духовке.

Ниже — рецепт одной большой лепёшки примерно на четыре порции. Для начинки лучше взять грузинский имеретинский сыр или сулугуни. Если их нет, подойдут близкие по вкусу сочетания: например, сулугуни с моцареллой или брынза с моцареллой. Важно учитывать солёность сыра: брынзы обычно достаточно солёные, поэтому добавлять соль в начинку нужно осторожно.

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 500 г, плюс немного для раскатывания.
• Тёплая вода или молоко — 300 мл.
• Сухие дрожжи — 7 г.
• Сахар — 1 чайная ложка.
• Соль — 1 чайная ложка без горки.
• Растительное масло — 2 столовые ложки.
• Сыр — 500 г.
• Яйцо — 1 штука для начинки, если сыр суховат; оно не обязательно.
• Сливочное масло — около 20 г для готовой лепёшки.

Если используете смесь сыров, возьмите примерно 300 г сулугуни и 200 г моцареллы. Подойдёт моцарелла для пиццы, которая содержит меньше влаги. Рассольную моцареллу перед использованием стоит хорошо обсушить, иначе начинка может стать водянистой.

Замешиваем тесто

Влейте тёплую воду или молоко в большую миску, добавьте сахар и дрожжи, перемешайте. Жидкость должна быть тёплой, но не горячей: высокая температура может помешать дрожжам работать. Через несколько минут всыпьте соль, добавьте масло и постепенно подмешивайте муку.

Сначала удобно работать ложкой, а когда тесто соберётся — руками. Вымешивайте его примерно 8–10 минут. Оно должно стать мягким и эластичным, слегка липким, но не растекаться по столу. Не спешите подсыпать всю муку сразу: её расход зависит от помола и влажности. Если тесто липнет к ладоням, слегка смажьте руки маслом, а не забивайте его мукой — так лепёшка получится нежнее.

Скатайте тесто в шар, положите в смазанную маслом миску и накройте полотенцем или плёнкой. Оставьте в тёплом месте примерно на час, пока объём заметно не увеличится. Точное время зависит от температуры в комнате, поэтому ориентируйтесь на состояние теста, а не только на часы.

Готовим начинку и формуем лепёшку

Пока тесто подходит, натрите сыр на крупной тёрке. Если он очень солёный, можно смешать его с несолёной моцареллой. Разомните массу руками; яйцо добавляйте только в том случае, если начинка рассыпается и её трудно собрать в плотный ком. Сформируйте из сыра шар. Он должен держать форму, но не быть тугим.

Подошедшее тесто слегка обомните и переложите на стол, припылённый мукой. Расплющите его руками в круг, затем немного раскатайте скалкой. Положите сыр в середину и соберите края теста над начинкой, как мешочек. Хорошо защипните шов, чтобы сыр не вытек при выпечке.

Переверните заготовку швом вниз и осторожно расплющите ладонями. Затем раскатывайте от центра к краям, понемногу поворачивая лепёшку. Не давите слишком сильно: тонкое тесто может порваться, и начинка выйдет наружу. Для первого раза удобнее оставить толщину около 1,5–2 сантиметров. В центре сделайте небольшое отверстие или надрежьте верхушку — так горячий пар сможет выходить.

Выпечка

Заранее разогрейте духовку до 220 °C. Переложите хачапури на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте на среднем уровне около 12–18 минут. Ориентируйтесь на духовку: лепёшка должна хорошо подрумяниться, а начинка внутри — расплавиться. Если верх уже зарумянился, а низ остаётся бледным, можно ненадолго переставить противень ниже.

Готовый хачапури сразу смажьте кусочком сливочного масла. Дайте ему постоять 5 минут, затем разрежьте на части. Из-за горячего сыра середина сразу после духовки может быть очень обжигающей, так что небольшая пауза нужна не только для вкуса, но и для удобства.

Что влияет на результат

У хачапури важны не сложные приёмы, а баланс теста и начинки. Слишком плотное тесто трудно растянуть, а избыток муки делает готовую лепёшку сухой. Слишком влажный сыр, напротив, может размочить тесто изнутри. Если начинка кажется мокрой, обсушите сыр или добавьте к нему немного более сухого сыра.

В домашних условиях не обязательно добиваться идеальной круглой формы: небольшие складки и неровные края не мешают выпечке. Если хочется попробовать другую разновидность, из того же дрожжевого теста можно сформировать лодочку для аджарского хачапури, но начинку и финальный этап с яйцом нужно будет готовить отдельно. Для первого опыта имеретинская лепёшка проще: сыр запекается внутри, а готовность легко определить по золотистой корочке.